介绍完了菜品做法,花荼弯腰鞠躬:“那你们慢慢吃着,我先去后厨继续忙了。”
胡升点头道:“吃完了这一道汽锅鸡,我更加期待那道菌子面了。”
第32章 “以身相许。”
花荼回到了厨房里, 继续做那一道八菌面。
很早以前,人类就把菌菇作为了食材,烹饪各种美味佳肴, 蘑菇不光味道鲜美还营养丰富。
云南人喜欢把蘑菇称为菌子,每当下过雨,森林里的各种植物下就会冒出来各色的蘑菇。人们拿着背篓,上山采摘,回家了就可以做一桌子的菜, 多余的还可以拿去贩卖。
其中有的风味奇佳,人们熟知的,比如松茸, 羊肚菌,鸡枞,谷熟菌,奶浆菌等。还有风险, 必须做熟,否则容易看到小人的见手青等。
八菌面这个名字,源自于八菌汤。
而这八菌究竟是用哪八菌, 民间也并没有统一约定俗成的做法, 于是有人又把这道菜叫做杂菌汤。
花荼所做的, 就是这道菜的变种版本,以汤做卤浇在面上。把汤汁熬到浓郁, 配上面条,一边吃面,一边吃蘑菇。
这杂菌虽然听起来是用什么蘑菇都可以,其实里面却大有讲究。
选择不同的菌子,数量多少不同, 做出来的味道就会不同。
菌子并不是越多越贵就越鲜,而是必须用到恰到好处,有的蘑菇相遇之后,香味叠加,有的蘑菇却是味道想冲,做在一起还会减分。
比如香菇,虽然很香,但是它的味道就和很多的蘑菇想冲,一旦放入了香菇,其他蘑菇的味道就尝不出来了,所以很多菌类的汤中是不放香菇的。
再比如松茸,少量一点点能够提鲜,一旦放多了也是只有松茸的味道。很多菜品真的是成也松茸,败也松茸。
而有一些蘑菇,几乎没有什么浓烈的味道,比如竹荪,虫草花,猴头菇之类,再到生活里平常所见的蟹味菇,金针菇,杏鲍菇,这类蘑菇加入汤中有增鲜效果,却不会和很多的蘑菇味道起冲突,是杂汤经常选用的品种。
今天花荼所做的这道汤是以云南的菌子为主。
其中的主味是羊肚菌,因为其表面像是翻开的羊肚,因此得名。
其他为辅的选择鸡枞,见手青,牛肝菌,再加上少量的松茸,随后搭配竹荪和猴头菇等,一共凑齐八种。
这些蘑菇有的花荼采购的是干的,有的则是采购的是鲜的。
干蘑菇需要泡发,冲洗之后放入水中泡上一晚,最后的蘑菇水千万不能扔,蘑菇的香味都在里面,那是做菜的佳品,做卤料的时候倒进去,就能够让一锅汤都喷香浓郁,立马提升一个档次。
想要做好蘑菇,清洗是第一步,有的蘑菇不用太过清洗,冲洗一下就可以了,否则容易洗碎,有的蘑菇却产自山中,需要好好洗净。
这时候就需要把蘑菇的根部完全去掉。
然后把蘑菇放入水盆,用筷子快速旋转敲打。
这一步叫做打蘑菇,随着水的旋转,形成漩涡,泥沙和蘑菇的惯性不同,就会分离开来,泡蘑菇和打蘑菇相结合,反复打上三次,每次二十分钟左右,就能够把所有的蘑菇里的泥沙完全洗净带走。
随后要把蘑菇分开,弄成小块,这一步不需用刀,最好是用手。
掰下来的蘑菇会露出纤维,比用刀切开的要好吃很多。
菌子处理好以后,鲜的需要加多一点的油来炒,一定要炒到微微焦黄,把所有菌菇味道都激发出来。
随后就是炖了。
花荼选用了猪骨和猪肉作为汤底,除了熬汤的大骨,就是中间只有软骨的大块猪肉,肉块焯水后,放入开水,再放入少量的姜片和花雕酒,进行熬制,直到汤色浓白,肉香扑鼻。
蘑菇一好,就把各种干蘑菇和炒过的蘑菇倒入锅内,加入之前泡的蘑菇水,一起慢慢熬煮,一个多小时后,猪肉和蘑菇的味道融为一体,整个蘑菇底汤变成了褐色,上面漂浮着一层油花,才算是煮好。
此时的蘑菇卤料开了大火收汤,在锅里咕嘟咕嘟冒着泡泡。
花荼刚才已经拉好了面。
面条不粗不细,软硬适度,正好入味。
面下了锅中煮好之后,迅速过一遍冷水。
花荼盛面的时候,也和一般人所用的方法不同。他先在碗底盛上一勺蘑菇,随后用筷子挑起一缕面,盘在碗里,随后又在面的上面盖上一层蘑菇,再盘一层面。如此重复三次,在最上盛入菌子,浇上一大勺浓郁的汤汁,最后把早已经炖得酥软入味的猪骨夹了两块放在上面。
一碗之中,菌子是绝对的主角,甚至比面条还要多。
这样的面根本不用拌,汤汁就和面就完全在一起了,吃的时候一层一层吃下去,越往下浸的时间越久,味道也就越香。
服务员把三碗面端了过去。
胡升看到了八菌面就急忙接了过来,他顾不得先吃上面的肉,先用勺子舀了一勺汤汁尝了尝。
多种菌菇的味道巧妙融合在了一起,形成了逼人的鲜香。
虽然加了肉,那肉香味却没有喧宾夺主,反而让蘑菇的味道更加凸显。
胡升感觉,吃着这份菌子面,他好像又回到了家乡。
仿佛回到了小时候,置身在山林之中,雨后的阳光从树叶的缝隙之中投射下来,耳边听着泉水声响,漫步在湿润的土地上,闻着泥土的芳香味道,采摘着各种的菌子。
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